東京・麻布十番 ――

今回は2021 年4 月のオープンから早くもミシュラン一つ星を獲得した江戸前天ぷら「天よこた」に訪れました。

店内に入ると ナラの一枚板で作られた立派なカウンターが現れ壁には織部色の焼き物が敷き詰められています。その中で天ぷらを揚げているのが店主の横田省吾さんです。

天よこたの自慢の逸品は「マッシュルーム」です。他のキノコに比べて香りが弱いことから天ぷらには向いていないということですが、山形県の農家を訪れた際に生で試食したマッシュルームの旨味に感動し メニューに加える挑戦が始まりました。

そして マッシュルームのペーストをマッシュルームで挟み揚げすることで香りを引き立たせながら、かむごとに旨味が感じられる定番メニューが完成しました。
また、その日の温度・湿度によって揚がり方が大きく変わるため横田さんは衣にも強くこだわっています。
「 “ 天ぷら料理人” ではなく“ 天ぷら職人” という言葉を使うくらい感覚が大切で 意図せずともその日の温度・湿度にあわせた作り方になっています」と教えていただきました。

横田さんが初めて「奥会津金山 天然炭酸の水」と出会った時 日本で天然炭酸の水が湧き出る場所があることへの驚きとその美味しさに感動し「自分のお店を出すときには絶対に使いたい」と思ってくださいました。「そもそも油を使った料理と炭酸は相性が良いと思います。奥会津金山天然炭酸の水は炭酸のきめ細かさとお水自体のやわらかさが非常に良いです」と嬉しいお言葉を頂きました。

写真皆さまも江戸前天ぷらの伝統を守りつつ 常に進化を続ける「天 よこた」を訪れてみてはいかがでしょうか。

https://www.ten-yokota.com/